【ソロモン流】やさい塾★築地御厨

2010年8月29日放送「ソロモン流」築地御厨・やさい塾の野菜の先生でもあり、一流シェフも大絶賛の野菜選びの天才でもある内田悟さん。

最近の健康志向により、多くのプロの料理人たちが最も気を遣う食材が野菜だといわれています。

内田さんは都内の飲食店80店に野菜を卸していて、シェフたちから絶大な信頼をよせられています。

内田さんの本「野菜の選び方・扱い方」では、調理法・切り方・保存の仕方がわかりやすい写真とともにぎっしり書かれています。

三ツ星シェフのアラン・デュカス氏も絶賛した内田さんの野菜は、自然栽培にこだわっているので野菜のうまみ・果物のみずみずしさが感じられるといわれています。

内田さんの仕事

内田さんの一日のはじまりは午前一時。

川崎の自宅から東京の築地御厨へ。

届いた野菜はすべてチェックし、ダメなものは返品、野菜の包装の仕方など扱いの悪いものは、すぐに厳しい対応をしていました。

少しでもいい状態でレストランに届けるために手間はおしまないという内田さんは、契約するレストラン全てに自分自身が配達しているそうです。

内田さんの昼ごはん作り

夏が旬のキュウリとピーマンの炒め物

きゅうりの下ごしらえは塩もみしてから熱湯をかけて青臭さをとる

炒め物には煮きり酢をかけるといいそうです。

内田流おいしい野菜の選び方

• 青い野菜は淡い緑のものを選ぶ
• 野菜の丸の部分は正円に近いものを選ぶ

築地御厨ができるまで

結婚して長女が誕生してアトピーが出てしまったそうです。

アトピー性皮膚炎は、薬をもらって塗っても、塗った瞬間は効くのにまたかゆがってしまいます。

長女のアトピーをきっかけに、自然栽培された野菜のすばらしさに目覚めた内田さんは、「ナチュラルハーモニー」河名秀郎さんのところに毎日のように通ってきていたそうです。

今では御厨ブランドとして順風満帆の人生ですが、色々と苦労されてきたそうです。

野菜選びのプロ絶賛、日本一の畑をもつ茨城玉造・田神さん

田神さんの畑は、無農薬・無肥料、水も一切まかない自然栽培をやらせたら日本一なのだとか。

土のサラサラした感じが大切、作物が土を作ってくれて、土ができていないと作物は育たないそうです。

買い物に役立つ野菜選びのコツ

ナスは、なで肩はバツ、肩が張っているものを選ぶといいそうです。

なすの保存は絶対冷蔵庫に入れないこと。

逆冷却でタネが黒くなってしまうそうです。

レタスは芯が10円玉くらいのものを選ぶ。

野菜選びで一番大切なのは、旬のものを選ぶこと。

やさい塾

内田さんは、野菜のことをもっと知ってもらうために、月に一度無料で開いているやさい塾や子供の野菜嫌いが治る「親と子のやさい塾」などを開催しています。